Yeast

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  • 1. 膨松剂类型
  • 2. 化学膨松剂
    • 2.1 泡打粉(明矾)
    • 2.2 baking soda 小苏打 NaHCO3 碳酸氢钠
    • 2.3 soda 苏打 Na2CO3 碳酸钠 碱面
    • 2.4 小苏打与苏打
    • 2.5 在小苏打 NaHCO3 出现之前的碳酸氢铵 NH4HCO3
  • 3. 生物膨松剂:酵母
    • 3.1 普通面包过程
    • 3.2 免揉面包
  • 4. See More

 
1. 膨松剂类型
2. 化学膨松剂
2.1 泡打粉(明矾)
2.2 baking soda 小苏打 NaHCO3 碳酸氢钠
2.3 soda 苏打 Na2CO3 碳酸钠 碱面
2.4 小苏打与苏打
2.5 在小苏打 NaHCO3 出现之前的碳酸氢铵 NH4HCO3
3. 生物膨松剂:酵母
3.1 普通面包过程
3.2 免揉面包
4. See More

1. 膨松剂类型

https://en.wikipedia.org/wiki/Leavening_agent
https://zh.wikipedia.org/wiki/膨松剂

• 生物膨松剂: 酵母是最常见的，除此之外，实际上啤酒、酸奶等也可以应用。
• 化学膨松剂: 泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
• 机械作用: 在某些液体上使用打蛋器，尤其是奶油或蛋清，还可以通过机械作用产生泡沫。这是用于制作海绵蛋糕的方法，其中通过剧烈搅打产生的蛋蛋白基质几乎提供了最终产品的所有结构。

2. 化学膨松剂

2.1 泡打粉(明矾)

发酵粉: 复配膨松剂（英语：Baking Powder），又称泡打粉，发酵粉，发泡粉，是一种以碳酸氢钠等化合物为主要成分的化学膨松剂，主要作用机制是通过碳酸氢钠与酸性物质的酸碱反应来制造二氧化碳。
https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder
https://zh.wikipedia.org/wiki/發粉
在市面上，发酵粉产品有多种不同的配方，大多数产品为了营销目的和实际的功效在内添加明矾。明矾摄入量过多会对人体造成伤害，主要症状为呕吐、腹泻。同时发酵粉中也含有铝元素，摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能，阻碍神经传导。根据世界卫生组织等国际组织的规定，面制食品的铝含量必须低于100mg/kg。
替代酸--发酵粉主要是与酸混合的小苏打。原则上，许多厨房酸可与小苏打混合使用，以模拟商用发酵粉。醋（稀乙酸），尤其是白醋，在烘烤中也是常见的酸化剂。
明矾: KAl(SO4)2·12H2O 十二水合硫酸铝钾
https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_alum
https://zh.wikipedia.org/wiki/明矾
https://en.wikipedia.org/wiki/Alum
https://en.wikipedia.org/wiki/Aluminium
https://zh.wikipedia.org/wiki/铝
https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium
https://zh.wikipedia.org/wiki/钾

钠明矾: NaAl(SO4)2·12H2O
https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_alum
https://zh.wikipedia.org/wiki/硫酸铝钠
https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium
https://zh.wikipedia.org/wiki/钠

硫酸铝铵: NH4Al(SO4)2·12H2O
https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_alum
https://zh.wikipedia.org/wiki/硫酸铝铵
https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium
https://zh.wikipedia.org/wiki/铵

2.2 baking soda 小苏打 NaHCO3 碳酸氢钠

小苏打: NaHCO3 碳酸氢钠（sodium bicarbonate、IUPAC名: sodium hydrogen carbonate、baking soda）是一种无机化合物，化学式为NaHCO3，俗称小苏打、苏打粉、重曹、焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠，呈弱碱性。
https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate
https://zh.wikipedia.org/wiki/碳酸氢钠
50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸经中和作用后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑
常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

制法: 碳酸氢钠最常见的制备方法是将二氧化碳通入碳酸钠溶液中，结晶得到：
Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3

2 NaCl + 2 H2O + 2 CO2 -通电→ 2 NaHCO3 + Cl2↑ + H2↑
在此反应中，饱和食盐水由于通入过量二氧化碳而电解生成碳酸氢钠和氯气、氢气。
应用:

• 碳酸氢钠与油脂直接混合时会产生皂化，肥皂味太强烈会影响西点的香味和品质。
• 碳酸氢钠经常被用作中和剂，例如平衡巧克力的酸性。同时也可使巧克力的颜色加深，使它看起来更黑亮。
• 如在西点中加入过量碳酸氢钠，除了会破坏品质、导致碱味过重，也会令食用者出现心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
• 小苏打可分为药用、食用、工业用，随着种类不同在购买地点上也不同。其中，工业用的小苏打粉的纯度较低，杂质较多，相对的食用的小苏打粉纯度较高。
• 小苏打粉应用于家庭清洁，可以去污、除臭。因油腻、污渍或难闻气味，大多属于酸性物质（H+，如脂肪酸），当弱碱性的氢氧根OH- 与酸性物质相遇，便会产生中和作用。涂抹脏污静待数分钟，之后再轻轻擦拭即可。(不可与醋混和使用)

2.3 soda 苏打 Na2CO3 碳酸钠 碱面

苏打: Na2CO3 碳酸钠（英语：sodium carbonate），俗名苏打（soda）、纯碱（soda ash 、soda crystals）、洗涤碱（washing soda），生活中亦常称“碱”。
https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_carbonate
https://zh.wikipedia.org/wiki/碳酸钠
碳酸钠是一种食品添加剂（E500），用作酸度调节剂，防结块剂，起泡剂和稳定剂。
碳酸钠腐蚀铝炊具，器皿和铝箔。

2.4 小苏打与苏打

中文名	英文名   	Yeast化学式	化学名	食品用途 	例如:	冷水	热水	白醋
小苏打	baking soda	NaHCO3	碳酸氢钠	作为发泡剂	松饼油条	无反应	热解反应	中和反应,大量气泡
苏打	soda    	Na2CO3	碳酸钠	中和酸的味道	馒头等	无反应	无反应	不如小苏打气泡多

这两个物质有很相似，但是有一些不同。最主要的区别有两点：
1. 两个同为碱性物质都可以和酸发应，并且释放气体。但是小苏打（baking soda）和酸会产生更多的气体。小苏打在食谱中通常是作为发泡剂之一, 遇热,遇酸二次发泡。而碱面（sodium carbonate/dietary alkali）很少作为主要的发泡剂，常常用来中和酸性口味。
2. 小苏打受热会分解产生气体，而碱面受热不会。所以做面条的时候，为了不降低它的筋性，通常会放碱面。即便是用小苏打，也会先拿热水把它化开，让它热解后转化Yeast为碱面溶液之后再来和面。

利用小苏打的热解反应制作碱面:
小苏打热解反应:遇热会分解生成碳酸钠,水,二氧化碳
小苏打放入预热好的烤箱，95度烤半小时，冷却后取出，避免冷却过程中和空气中的水接触。

2.5 在小苏打 NaHCO3 出现之前的碳酸氢铵 NH4HCO3

碳酸氢铵: NH4HCO3 在小苏打 NaHCO3 出现之前，碳酸氢铵在食品工业中作为膨松剂。
https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonium_bicarbonate
https://zh.wikipedia.org/wiki/碳酸氢铵

3. 生物膨松剂:酵母

拼音：中国大陆：jiàomǔ、台湾：xiàomǔ；
酵母: 是真核生物域真菌界之下的一个非分类学术语，泛指能发酵糖类的各种单细胞微生物。
https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
https://zh.wikipedia.org/wiki/酵母
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，CO2将面团发起，而酒精则挥发。
发面过程中同时存在的两个变化过程:
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖，消耗糖，产生二氧化碳和酒精。
糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖，而在发酵初期，淀粉酶分解淀粉的速度跟不上，产生的糖有限。
低温发酵会增加面粉的香甜。低温下，酵母停止生长繁殖，不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多，你可以品尝到它的甜味。

3.1 普通面包过程

1. 和面：盐，糖，酵母在水中化开，倒入面粉，搅拌混合。
2. 醒面：约20分钟，让面筋自然形成。
3. 揉面：加入油脂，揉面。
4. 分味发酵：约90分钟，面团体积增长至2倍大。
5. 排气揉面：揉面，将气体排出，造型。
6. 形态发酵：约45分钟。
7. 烘烤：加入预热的烤箱烘烤。

3.2 免揉面包

https://en.wikipedia.org/wiki/No-knead_bread
免揉面包是一种面包烘烤的方法，它使用很长的发酵（上升）时间而不是揉捏形成使面包具有质地的面筋。它的特点是酵母含量低，面团很湿。一些食谱通过在荷兰烤箱或其他有盖容器中烘烤面包来改善面包皮的质量。

配料	克	百分比
面粉	400	100％
盐	8	2％
酵母粉	1	0.25％
水	300	75％

1. 和面：盐，酵母在水中化开，倒入面粉，搅拌混合。
4. 长时发酵：覆盖发酵12到18个小时，直到大小翻倍并覆盖气泡。
5. 排气揉面：折叠几下，成型。
6. 二次发酵：一两个小时。
7. 烘烤：然后将其放入450°F（232°C）预热的烤箱。将面包在有盖的锅中烘烤30分钟，然后除去盖子，再烘烤15至30分钟，直到外壳变成深褐色，然后从锅中取出并冷却一小时。
该方法使用较长的时间而不是揉捏来使面团的面筋分子彼此对齐，从而产生牢固的弹性网络，从而产生长而粘的股线。由于面团的湿润，自动对齐是可能的，这使分子更易移动。
小结：使用更多的水和盐，加上更长的发酵时间。不需要糖也不加入油脂。

4. See More
调味品清单: 
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_condiments

食品添加剂: 
https://en.wikipedia.org/wiki/Food_additive
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives
https://zh.wikipedia.org/wiki/食品添加剂

类别：家用化学品: 
https://en.wikipedia.org/wiki/Category:Household_chemicals